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miércoles , diciembre 12 2018
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Mira lo peligroso que es CALENTAR en exceso el ACEITE al cocinar? Cuando leas esto ya no lo harás mas!

2 ideas imprescindibles que todos debemos tener claras sobre los aceites cuando cocinamos:

1. No quemes el aceite: que no humee

Cuando el aceite empieza a humear se está iniciando la combustión de la grasa, es decir se está convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y tóxico. Podemos percibir que está ocurriendo porque:

  • Comienza a producirse humo y acroleína (producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno).
  • En la superficie de las sartenes con antiadherentes resistentes se deposita una capa oscura que apenas se puede apreciar pero que altera la antiadherencia. Esta capa producto de la combustión es resina de alquitrán. Si la sartén está cubierta por antiadherentes poco resistentes, no se produce porque sencillamente se “pierde” el antiadherente.

Y hay otros cambios que no percibimos. Esta información la hemos localizado de la forma más completa en el libro de la Dra Olga Cuevas, “El equilibrio a través de la alimentación“:

  • Los ácidos grasos insaturados cis cambian a la forma trans: esto significa que no son activos biológicamente, nuestro cuerpo no los reconoce.
  • Se producen polimerizaciones: productos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
  • El calor acelera el proceso de enranciamiento de los aceites, produciendo radicales libres.
Aceite

2. El aceite se quema antes cuanto más puro es

El punto de humeo del aceite es más bajo cuanto más puro es un aceite. Queremos hacer notar con esto, que si nos preocupamos por la salud y compramos aceites de la mejor calidad, por ejemplo aceite de oliva de primera presión en frío, debemos ser conscientes de que son los más sensibles al calor. Estos son los puntos de humeo de los aceites que solemos usar para cocinar:

  • Punto de humeo del aceite de oliva virgen 215º
  • Punto de humeo del aceite de oliva extra virgen 160º
  • Punto de humeo del aceite de oliva de 1ª presión en frío: comienza en 130º
  • Punto de humeo del aceite de girasol refinado: 220º
  • Punto de humeo del aceite de girasol sin refinar: 105º
  • Punto de humeo del aceite de palma: 230º
  • Punto de humeo del aceite de coco: 230º

RECOMENDACIONES CONASI

  • Tapar la botella de aceite una vez utilizado para evitar la oxidación y que absorba olores y sabores del exterior.
  • Proteger de la luz (botella oscura) y de las oscilaciones de temperatura.
  • Recomendamos botella de cristal: intentamos evitar el contacto de alimentos con plásticos siempre que se pueda si el alimento va a estar en contacto con el plástico durante períodos prolongados de tiempo, como es el caso.
  • Tener en cuenta que las sartenes con fondo térmico difusor, como los productos Skk, se calientan rápido y permiten una distribución del calor homogénea en toda la superficie. La forma correcta de usarlos es como Skk recomienda: calentar la sartén brevemente, reducir el fuego y poner los alimentos. Usar siempre con una grasa o líquido.  Si usamos aceite, no llegar a la temperatura de humeo, sino hasta que burbujean. Según Skk, cuando freímos con aceite, sabemos si ha llegado a su tª óptima con la prueba del cucharón: introducir una cuchara de madera limpia y seca en el aceite caliente. Si se forman pequeñas burbujas, ya se ha alcanzado su tª óptima.
  • Prescindir de las frituras al máximo y en los salteados y cocinados a la plancha, tener en cuenta que habitualmente ponemos muy poco aceite que calentamos demasiado y muy rápidamente. Por lo tanto, controlad la temperatura especialmente en estos casos.
  • En los sofritos, moderar la tª y añadir un poquito de agua.  Salar las verduras y cocinar con tapa, moviendo con frecuencia.
  • No reutilizar el aceite: de verdad  ¡no ahorremos en estos temas tan importantes!

Fuente: https://www.conasi.eu/blog/productos/no-conviertas-el-aceite-en-un-producto-toxico/

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