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sábado , enero 20 2018
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Sabes qué significan las líneas blancas del pollo? Deberías saber antes de comprarlo!

¿Qué es lo que usted se imagina que son las tiras o rayas en los filetes grandes de pechuga y muslos de pollo?

Esta ocurrencia es conocida como “rayado blanco” o “white striping” (estrías blancas paralelas a las fibras musculares), y es causada por el incremento en la tasa de crecimiento de las aves en los últimos años en Estados Unidos. Con la creciente demanda de pollo como una fuente económica de proteína, la industria avícola ha mejorado la genética, manejo de animales y conversión de alimento. Con estos cambios, la industria es actualmente capaz de reducir el tiempo de crecimiento de los pollos, mientras que incrementa el rendimiento de su carne. Sin embargo, esta rápida tasa de crecimiento ha mostrado causar algunos cambios en la carne de la pechuga de los pollos.

 “Esas marcas son la señal de que el ave acabó enferma por no poder moverse, provocando una falta de masa muscular”

Un cambio particularmente notable en la carne de la pechuga de las aves es la evidencia de rayas blancas, lo que afecta la apariencia del producto, reduce la habilidad de la carne de retener agua durante el procesamiento y la marinación, reduce la cohesión durante la gelación, e induce una textura más suave. Las rayas blancas están asociadas con la degeneración del músculo de la pechuga y con el hecho de que las proteínas son reemplazadas por grasa (marmoleo), específicamente con ácidos grasos mono insaturados, y colágeno.

Se estima que alrededor de 50% de la carne de pechuga en los Estados Unidos se caracteriza por tener rayas blancas, con la mayoría de las ocurrencias en aves de 6-8 semanas de edad. Con base en la observación visual de los filetes y la intensidad de las rayas, los filetes de pechuga pueden ser categorizados en normal (sin rayas), moderado o severo. Como consecuencia, una parte de la industria está degradando los filetes con rayas blancas y los está usando en productos de procesamiento posterior para asegurar la aceptación del consumidor de productos frescos de pollo. Sin embargo, el resultante procesamiento posterior podría resultar en algunos problemas negativos de calidad con la capacidad de retención de agua y la gelación.

Las investigaciones actuales en esta área están tratando de determinar un remedio para las rayas blancas a través de estudios de nutrición de los pollos, así como la adición de ingredientes en productos de procesamiento posterior para mejorar su calidad.

Fuente: http://bmeditores.mx

 

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