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viernes , enero 18 2019
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Cómo hacer MASA MADRE y cómo convertirla en PAN crujiente con intenso sabor y aroma!

Todo el mundo ha oído hablar de la masa madre… Lo cierto es que la masa madre está de moda, se asocia a los panes más ricos y de calidad y  la gente pide en los obradores el pan de masa madre… pero, ¿realmente sabemos lo que? ¿y qué aporta al pan?  Hoy te sacamos de dudas. Masa madre, ¿qué es?

Así se hacía antes el pan

Tradicionalmente, para hacer pan, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior. Cuando no existía la levadura de panadería, ésta era la única forma conocida para provocar la fermentación de la masa. Esa pequeña porción de masa ya fermentada, es la masa madre.

El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa, según explica Dan Lepard en su libro ”Hecho a mano”. El responsable de estos gases es un hongo que conocemos como ‘levadura’, que libera dióxido de carbono al asimilar y usar los azúcares presentes en la masa. Este proceso es la fermentación. La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, o en un poco de una masa en plena fermentación, o masa madre.

Pan de masa madre, aroma y sabor intensos

El pan que se elabora de esta forma, que se fermenta a partir de una masa madre, tiene un sabor y un aroma especiales. La masa madre es una masa compuesta de harina y agua que fermenta de forma natural, gracias a la acción de las levaduras que están presentes en el propio grano y en el ambiente. No se le añade nunca levadura de panadería… no es necesario. Es una reacción espontánea y natural. Estas levaduras aportan volumen a la masa, generan gas, mientras que las bacterias producen algunos compuestos (ácidos láctico y acético) que dan un profundo sabor y aroma a la masa del pan.

El pan de masa madre tienen un intenso sabor y aroma, una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que en el resto de panes. Su corteza en gruesa, crujiente y aromática.

Como hacer una masa madre

Es fácil y barato, solo hace falta harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. El envase debe quedar por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua a temperatura ambiente va bien.  Puedes usar agua de botella. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).

Cómo hacer masa madre, día 1

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Cómo hacer masa madre, día 2

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Día 3

El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

Cómo hacer masa madre, día 3

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

Día 4

El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

Cómo hacer masa madre, día 4

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos  usarla en la elaboración de un pan. O Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Como elaborar pan con masa madre?

Ingredientes:

– 500 g de harina de fuerza aprox.
– 7 g de sal
– 300 ml de agua templada
– 220 g de masa madre

Preparación:

Disolvemos la sal en el agua. Amasamos los ingredientes y añadimos la masa madre a mitad del amasado. Dejamos reposar 1h la masa tapada con un paño húmedo.   Ponemos la masa en la mesa enharinada y la doblamos como si fuera un libro. La dejamos reposar así durante 1 hora y media en la parte más caliente de la cocina.

Pasado este tiempo la desgasificamos y boleamos un poco. Dividimos la masa en las piezas deseadas y dejamos que se relaje un mínimo de 15 minutos.  Damos forma a las piezas y las dejamos sobre la bandeja forrada de papel de horno enharinado. Tapamos de nuevo con el paño húmedo y esperamos hasta que doble su volumen-unas 3h según la temperatura ambiente.

Precalentamos el horno a 230º y metemos un recipiente con agua en la parte inferior.    Antes de meter el pan en el horno le hacemos los cortes con cuidado. Otra opción es darle la vuelta al pan y dejar la parte fea hacia arriba-así el pan se abre y queda muy rústico.

Bajamos la temperatura a 190º y horneamos aproximadamente 70 minutos, esto en mi caso porque sólo hice una pieza grande.

El pan estará hecho cuando esté dorado y si lo golpeamos suene a hueco. Se saca del horno y se coloca sobre una rejilla para que se airee y enfríe; importante que no haya corrientes de aire.

Fuentes: demoslavueltaaldia.com / tequedasacenar.com / unodedos.com

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