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Jueves , junio 22 2017
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Famoso PAN chino hecho al vapor en la ESTUFA; listo en menos de 1 hora! Te atreves a hacerlo?

En la cocina oriental es muy común la cocción al vapor, es un método usado para preparar muchos platos, dada la enorme ventaja de que conserva mejor la calidad nutriente de los alimentos.

El pan no podía ser la excepción. Su elaboración es bastante similar a la manera de preparar el pan en occidente: es un pan a base de harina de trigo, agua y levadura, solo que la cocción es al vapor, recibiendo el nombre de Mantou, que según la leyenda significa cabeza de bárbaro, haciendo referencia a la cabeza de los hombres brutos o incivilizados de ciertas tribus . Esta presentación en forma de bollitos de color blanco es la forma clásica de este pan.

Es un pan típico de la zona norte de China,  puede ser dulce o salado, puede estar relleno o no, también suele presentarse frito, coloreado etc. por lo que puede ser servido acompañando a cualquier plato, también en el desayuno, o simplemente como una entrada salseada y en algunos casos hasta como postre.

El mantou  es un pan con forma muy variada, depende de la ocasión y del cocinero, la creatividad es la que llevará a cada uno a darle una impronta personal. Partiendo de la misma masa puede presentarse como bastones, bollitos, flores, frutos, paquetitos, bolsitas, etc.

Los bastones se obtienen haciendo un cilindro y cortando rodajas, también estirando y arrollando en cilindros de poco diámetro y cortándolos en pequeños trozos que luego de la cocción pueden ser freidos obteniendo una coloración marrón debido a la reacción de Maillard.

Las flores que se muestran a la derecha se hicieron estirando la masa con un palote, luego se untó con aceite la superficie de la misma y se procedió a realizar un rollo, luego se cortaron rodajas de 3cm de espesor (pueden ser del grogor que guste) y se aplasta al medio con un palito de brochete para dar la apariencia de una flor. También se pueden hacer dos rollos de distinto diámetro y cortar dos rodajas mas finas de 1,5cm y encimar la mas chica arriba de la mas grande, cuando se aplate con el palito se obtendrá una flor de dos capas de pétalos.

Otra aplicación usual para las fiestas es hacer unas frutas, tal es el caso del durazno, naranjas, etc. aprovechando la forma redondeada del bollito, por ejemplo para hacer un durazno habría que dejar un piquito y marcar la raya con el canto de un cuchillo, luego se pinta con colorante vegetal para mejorar la apariencia. También pueden hacerse bolsitas aprovechando el cierre de la masa con la mano, etc. Cada una de estas presentaciones tiene nombres diferentes a pesar de que se usa la misma masa.

Otra forma de cambiar la apariencia de este pan, es fritarlo después de cocido, esto otorga un aspecto dorado mas afrancesado. Esto si no nos gusta el color del pan blanco que a muchas personas les da la impresión de crudo (pero les aseguro que está cocido como se ve en el interior del pan en la fotografía de mas abajo).

La receta para hacer estos panes y la forma de cocción es la que presento aquí, la saqué hace mucho tiempo de una revista de “comida Chifa” que es una adaptación de la comida china en Perú. Para ejemplificar esta panadería oriental hice un pan relleno llamado Baozi o Bao haciendo las modificaciones necesarias para obtener un plato muy gourmet.

BAO-TZU o BAOZI:

El Bao-tzu o Baozi es una variante del mantou, esta masa es rellena como la que se muestra en la fotografía, pudiendo los rellenos ser dulces o salados. El Baozi suele ser un bollo redondo con un tamaño entre de hasta 15 cm. de diámetro:

Hay varias recetas, algunas llevan grasa de cerdo, otras aceite o manteca, como hidratante algunas usan agua, otras leche o una mezcla de ambas. Aqui presento la receta con la que se logró el pan bao-tzu de la fotografía anterior, que serví como entrada gourmet acompañado de una salsa golf, en una cena.

Ingredientes: Para 6 panecillos

  • 250 g. de harina de trigo
  • 120 ml. de agua
  • 20 g. de azúcar
  • 15 ml. de aceite vegetal
  • 3 g. de levadura de panadería

Elaboración:

  1. Ponemos la harina en un bol.
  2. En agua tibia ponemos la levadura de panadería y la mezclamos bien.
  3. Le añadimos azúcar, aceite vegetal y mezclamos todo bien hasta que el azúcar se disuelva y se lo añadimos a la harina.
  4. Cuando la harina haya absorbido todo el líquido empezamos a trabajar la masa con la mano.
  5. Cuando el bol se quede limpio pasamos la masa a una superficie lisa y amasamos unos 5 minutos más.
  6. Dejamos reposar la masa en un bol cubierto con un film hasta que doble su tamaño. Tardará de unos 45 minutos a 1 hora y media dependiendo de la temperatura ambiente.
  7. Sacamos la masa del bol y la volvemos a trabajar otros 5 minutos más, para quitar todo el aire.
  8. Con la ayuda de un rodillo, la estiramos en forma rectangular.
  9. Ponemos un poco de aceite en la superficie y lo extendemos bien.
  10. Enrollamos la masa y la cortamos en 6 piezas.
  11. Las ponemos sobre un papel de horno para que no se peguen y las colocamos en la olla vaporera.
  12. Tapamos y dejamos reposar para que la superficie se estire un poco más, tardará unos 45 minutos más.
  13. Cocinamos al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos, en este punto no se debe ni subir ni bajar el fuego.
  14. Apagamos el fuego, destapamos un poquito la tapa para que luego el pan no se deshinche y dejamos reposar 5 minutos más.
  15. Y nuestro pan ya está listo para servir acompañando a muchos platos de la cocina china.

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One comment

  1. Las recetas son practicas y se ven buenas.

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