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Domingo , febrero 19 2017
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Por qué es mejor cocinar AL VAPOR y no HERVIDO?

Hay dos formas de cocción en medio acuoso: el “hervido” y “al vapor”. En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC); al finalizar la cocción, se obtiene un alimento con marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción, sobre todo las vitaminas hidrosolubles (vitaminas A y C, fundamentalmente) y los minerales; en menor escala, las grasas, y muy poco o casi nada las proteínas y los carbohidratos.. Los nutrientes pueden ser recuperados, si en la comida se utiliza el medio de cocción, como es en el caso de las sopas y los caldos.

Con la cocción al vapor, los valores nutritivos se mantienen intactos y los alimentos tienen todo su sabor y una consistencia compacta y sabrosa.

Tradicionalmente se cocinaba al vapor las verduras, el arroz y poco más. El vapor era utilizado sólo en situaciones de enfermedad o males digestivos. Hoy en día, este tipo de cocina, con origen oriental, llega a toda clase de alimentos, proporcionando mayor sabor pero menos grasa.

Las verduras, los productos de la huerta, las legumbres y las frutas cocidos al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar que los mismos alimentos hervidos.

La gran ventaja de cocinar al vapor las verduras, es que estas conservan íntegras todas sus propiedades nutritivas. Está indicado para todas las verduras y hortalizas salvo aquellas que poseen hojas verdes, como puede ser el caso de las espinacas y acelgas, porque pierden color y sabor. Para una mejor cocción, el truco consiste en cortar la verdura en trozos pequeños y uniformes para que alcancen el punto de cocción al mismo tiempo.

La carne guisada al vapor es más ligera porque la grasa se derrite y se queda en el agua sin entrar en contacto con la carne misma. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear echándoles especias, bien sea directamente o en el agua.

El pescado es un alimento ideal para ser preparado al vapor, introduciéndole especias dentro o encima del mismo, o añadiendo vinagre o vino blanco. Resulta especialmente indicado en el caso del salmón, la trucha y los salmonetes. Lo único que hay que tener en cuenta es el tamaño del pez, para que éste entre bien, en el recipiente indicado para la cocción. En caso de necesidad, se puede trocear la pieza, pero siempre resulta más apropiado cocinar el pescado entero. Primero, porque resulta más jugoso y segundo, por simple presentación.

El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene los granos sueltos. La temperatura de cocción nunca sobrepasa los 100°C.

Fuente: recetasycocina.net

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